DESCUBRIENDO EL LABORATORIO DE ALIMENTOS 

Con el pasar de los años los laboratorios fueron tomando mayor importancia en las investigaciones y los avances científicos; ya que se realizan los estudios de manera experimental.

De acuerdo al tipo de investigación o necesidad es el tipo de laboratorio que se va necesitar para obtener el resultado.

En todo laboratorio hay equipos, instrumentos,tecnologías y sobre todo personal calificado para realizar la tarea.

¿De donde se basan las reglas de los laboratorios?

 

Los laboratorios actualmente se encuentran organizados según su nivel de bioseguridad. Los niveles de bioseguridad fueron implementados por los manuales de bioseguridad por la Organización Mundial de la Salud (OMS).

La primera edición del manual de bioseguridad fue  en 1983 donde “se alentaba a los países a aceptar y aplicar conceptos básico en materia de seguridad biológica y a elaborar códigos nacionales de prácticas para la manipulación sin riesgo de microorganismos patógenos en los laboratorios que se encuentran dentro de sus fronteras nacionales”

En el año 1993 se publicó la segunda edición. En 2005 se publicó la tercera edición donde se enmarca de manera internacional en materia de bioseguridad, ya que toma aspecto de de la seguridad y protección. En esta edición aborda la importancia  de la responsabilidad del personal relacionado a la labor dentro del laboratorio; se introduce el concepto de BIOPROTECCIÓN,la protección del material microbiológico contra el robo, la pérdida o la desviación para evitar que esos agentes se puedan utilizar de forma indebida con el fin de atentar contra la salud pública.

¿Qué son los niveles de seguridad en los laboratorios?¿Cómo se diferencian?

Los niveles de bioseguridad (BSL por sus siglas en inglés) se utilizan para identificar las medidas de protección necesarias en un laboratorio que utilice o diagnostique agentes biológicos, incluyendo microorganismos, y así preservar el bienestar de los trabajadores, el medio ambiente y el público en general

En el manual de bioseguridad de OMS son clasificados por grupos de riesgo

 

 Clasificación de los microorganismos infecciosos por grupos de riesgo

Grupo de riesgo 1 (riesgo individual y poblacional escaso o nulo)

Microorganismos que tienen pocas probabilidades de provocar enfermedades en el ser humano o los animales.

Grupo de riesgo 2 (riesgo individual moderado, riesgo poblacional bajo)

Agentes patógenos que pueden provocar enfermedades humanas o animales pero que tienen pocas probabilidades de entrañar un riesgo grave para el personal de laboratorio, la población,el ganado o el medio ambiente. La exposición en el laboratorio puede provocar una infección grave, pero existen medidas preventivas y terapéuticas eficaces y el riesgo de propagación es limitado.

Grupo de riesgo 3 (riesgo individual elevado, riesgo poblacional bajo)

Agentes patógenos que suelen provocar enfermedades humanas o animales graves, pero que de ordinario no se propagan de un individuo a otro. Existen medidas preventivas y terapéuticas eficaces.

Grupo de riesgo 4 (riesgo individual y poblacional elevado)

Agentes patógenos que suelen provocar enfermedades graves en el ser humano o los animales y que se transmiten fácilmente de un individuo a otro, directa o indirectamente. Normalmente no existen medidas preventivas y terapéuticas eficaces.

 

Los laboratorios se clasifican

LABORATORIO BASICO     →→→→                  NIVEL DE BIOSEGURIDAD 1

LABORATORIO BASICO     →→→→                 NIVEL DE BIOSEGURIDAD 2

LABORATORIO DE CONTENCION    →→→→          NIVEL DE BIOSEGURIDAD 3

LABORATORIO CONTENCIÓN MÁXIMA →→→→  NIVEL DE BIOSEGURIDAD 4

El nivel de bioseguridad se basa en el conjunto de características que tenga el laboratorio respecto a la construcción, equipo,contención,prácticas y procedimientos y de los agentes patógenos con los que se trabajen.

 

¿Qué se debe tener en cuenta para clasificar un laboratorio?

Los países son los encargados de elaborar una clasificación de los microorganismos en grupos de riesgo:

1. La patogenicidad del microorganismo;

2. El modo de transmisión y la gama de huéspedes del microorganismo. Estos dos factores pueden depender de los niveles de inmunidad existentes en la población local, la densidad y los movimientos de la población de huéspedes, la presencia de vectores apropiados y el nivel de higiene ambiental.

3. La disponibilidad local de medidas preventivas eficaces, entre las que cabe citar la profilaxis mediante la administración de antisueros (inmunización pasiva) o vacunas; las medidas de higiene (higiene de los alimentos y del agua, por ejemplo), y la lucha contra los reservorios animales o los artrópodos vectores.

4. La disponibilidad local de tratamientos eficaces, que comprende la inmunización pasiva, la vacunación post exposición y la administración de antimicrobianos,antivíricos y quimioterapia, y debe tener en cuenta la posibilidad de que aparezcan cepas farmacorresistentes.

 Relación de los grupos de riesgo con los niveles de bioseguridad, las prácticas y el equipo

 

La asignación de un agente a un nivel de bioseguridad para el trabajo de laboratorio debe basarse en una evaluación del riesgo. La evaluación tiene en cuenta el grupo de riesgo, además de otros factores, para poder determinar el nivel de bioseguridad indicado. 

 

                 ¿Qué elementos básicos se encuentran en un laboratorio?

En los laboratorios nos vamos a encontrar con materiales, equipamientos y elementos específicos.

En primer lugar se debe tener en cuenta de la práctica a realizar, luego los materiales y equipamientos necesarios para llevar a cabo. Por lo que en un laboratorio no se puede ir a “probar”, es importante ser partícipes activos a la hora de realizar la práctica, tener disponible tanto los materiales como los pasos a seguir.

Es muy importante tener en claro las medidas de seguridad, como vestimenta, las duchas de emergencia, lavaojos,revisar en los extinguidores que la carga se encuentre vigente,el botiquín de primeros auxilios,mantas ignífugas, ubicar las salidas de emergencia, contar con un programa de manejo de residuos químicos.

 Todos los materiales del laboratorio están preparados para resistir cambios de temperatura y a la acción de  químicos. No todos los materiales o contenedores son los  adecuados para todas las prácticas

 

 

¿Qué son los laboratorios de alimentos?

¿Que lo diferencian de los demás laboratorios?

En los laboratorios de alimentos se analizan muestras para la prevención de infecciones, intoxicaciones alimentarias, tanto para investigaciones o para control. Los laboratorios de alimentos pueden ser tanto externos o dentro de la misma fábrica/empresa. Con este tipo de análisis se pueden garantizar los mejores controles de calidad a los productos de la industria alimenta.

En estos laboratorios se realizan análisis que permiten determinar la inocuidad de muestras de alimentos para animales y materias primas; así como evaluar la higiene en su procesamiento, contaminantes y la calidad del alimento.

La evaluación de los alimentos involucra tres tipos de análisis: análisis físico-químico, análisis microbiológico y análisis sensorial.

Análisis físico-químico: determina la composición química, cuales sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales,hidratos de carbono, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc) y en qué cantidades se encuentran. Permite  caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y toxicológico

Análisis microbiológico: Determina el desarrollo de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras).Establece la carga microbiana,determina ciertos límites, a partir de los cuales comienza a producirse el deterioro del producto con la consecuente pérdida de su calidad y aptitud para el consumo. Este tipo de análisis establece la existencia de microorganismo patógenos, los cuales son perjudiciales para la salud. Se identifica y cuantifica los microorganismos presentes en un producto así como también constituye una poderosa herramienta en la determinación de la calidad higiénico-sanitaria de un proceso de elaboración de alimentos, lo que permite identificar aquellas etapas del proceso que puedan favorecer la contaminación del producto.

Análisis sensorial: Constituye una disciplina científica que permite evaluar, medir, analizar e interpretar las características sensoriales de un alimento (color, olor, sabor y textura) mediante uno o más órganos de los sentidos humanos. Aunque esta evaluación es el análisis más subjetivo, ya que es medida por una persona; se utiliza para dar aceptación o rechazo a determinado producto.

Los 3 métodos utilizados son importantes, porque cada uno cumple su función y determinan el valor del alimento.

¿Para qué se introducen nuevas tecnologías en los laboratorios de alimentos?

El objetivo de los laboratorios de alimentos es asegurar la inocuidad de los alimentos. Por ese motivo se analiza la cantidad de patógenos.

Los estudios  de laboratorios convencionales para la detección de patógenos  son efectivos pero llevan un tiempo de proceso y son dificultosos si se quiere una respuesta rápida.

Para este problema, se crearon los metodos de deteccion rapida, mas que nada para  casos sospechosos de patógenos en productos alimenticios y dar prevención a  brotes alimentarios

 Los métodos de detección rápida son específicos y determinan ciertos patógenos, lo que no se puede usar para cualquier  determinación de microorganismos.

Los métodos en base a ácido nucleico: 

PCR, mPRC, qPCR, y microarray de ADN

Tienen  alta sensibilidad y son  usados para la detección de patógenos; estos métodos requieren personal entrenado e instrumentos especializados. 

Los  métodos con base a ácido nucleico:

NASBA y LAMP están disponibles para la detección de patógenos transmitidos por alimentos y sus toxinas. Son específicos y de bajo costo. 

 Los métodos a base de biosensores son fáciles de operar, rápidos, de bajo costo y no requieren personal entrenado. Ya que las muestras pueden ser procesadas sin estar pre-enriquecida para detección de patógenos. 

Los métodos con base inmunológica:

ELISA y el inmunoensayo de flujo lateral, El resultado es mejor en la ausencia de moléculas que interfieren en las muestras como las células que nos son objetivo, ADN y proteínas.

En muchos casos se combinan los métodos rápidos para la detección de un patógeno transmitido por alimentos en particular,ya que  un solo método de detección puede no ser suficiente para confirmar el patógeno detectado.

Otro método innovador de detección de microorganismos es el uso de envases inteligentes.El envase inteligente es un envase capaz de efectuar una función como detectar, mostrar, registrar o comunicar una información sobre el estado del alimento envasado o el entorno de éste. El envase inteligente implica siempre el sistema completo alimento/envase/entorno, de forma que el envase analiza el sistema, procesa la información y la presenta, sin ejercer generalmente ninguna acción. 

Por el contrario, el envase activo realiza la acción. Ambas funciones pueden ser complementarias y no excluyentes. Hay dos formas básicas de envases inteligentes: a) sistemas portadores de datos-etiquetas de códigos de barras o placas de identificación por radiofrecuencia que se usan para almacenar o transmitir datos y b) indicadores de incidencias en el envasado como indicadores de tiempo/temperatura, indicadores de gases o biosensores que permiten el control del medio y del producto envasado.

Comparación de métodos de biosensores para la detección de patógenos en alimentos 

 

 

Conclusión 

El objetivo es que el consumidor no tenga riesgos,y pueda consumir alimentos inocuos.

El rol de los laboratorios es importante para la detección de microorganismos patógenos y reducir pérdidas durante la producción.

La responsabilidad y conocimientos del personal es fundamental para que las condiciones de seguridad y las etapas sean realizadas correctamente; por consiguiente los resultados sean los esperados.

El  uso de los biosensores en la industria alimentaria y de los microchips para la detección simultánea de varios patógenos, como de envases inteligentes que pueden  alertar a los consumidores de la presencia de microorganismos  patógenos en los alimentos es uno de los avances más beneficiosos para que los consumidores obtengan alimentos inocuos.